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2001年05月14日 星期一

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暑天饭食和贴秋膘



  夏天,天气炎热,人们胃口不好,饭量减少,北京人习惯叫“滞夏”。夏天食物也容易变质,不易保藏,这样就促使人们在夏天更加注意饮食卫生。旧时北京人居家过日子,没有什幺冰箱呀,空调呀等等,虽然天然冰很便宜,但是不能家家都有老式冰箱;而且,即使有,也不能完全保证食品饮食卫生,这便是尽量吃得清淡些。

  比方说,老北京在伏天,第一不买鱼虾之类的东西吃,第二不多买肉吃,第三不买豆腐吃,因为这些都是容易变质的食品。不吃晕腥,不吃豆腐,吃什么呢?大多是吃蔬菜,黄瓜呀、茄子呀、豆角呀、冬瓜呀、小白菜呀,而且欢喜凉拌了吃。

  北京人有一种夏天最爱吃的东西,外地人很小得到,那就是芝麻酱。夏天吃凉拌面,少不了它;拌黄瓜,少不了它;拌粉皮,少不了它。天热,家里懒得做饭,到烧饼铺买几个烧饼,也是芝麻酱烧饼。不然在家中自已烙些芝麻酱饼,蒸点芝麻酱花椒盐的花卷,都是很好的夏令食品。我“平生塞北江南”,所到之处再没有一处比北京人那样爱吃芝麻酱的了。

  北京谚语说伏天饮食道:“头伏饺子,二伏面,三伏烙饼煎鸡蛋�!闭饨茸�,照老北京的规矩,并不是吃肉馅的,而要吃素馅的。所谓素馅就是春把晒的干菠菜,加金钩小虾米,加五香面儿、精盐,再用上好小磨香油一拌,这样的馅,才是头伏饺子的馅。很清淡,但很精美,吃起来香喷喷的。

  暑天易过,转眼秋风,北京最好的季节又到了�!毒┒挤缢字尽吩疲�

  立秋日,人家亦有丰食者,谓之“贴秋膘”。

  “贴秋膘”一直还是北京人迎秋的盛事,吃什么好呢?在我记忆中,最好莫过于羊肉西葫芦馅的烫面饺了;这是除北京之外,其它地方再也吃不到的美味!


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