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一碗清汤臊子面背后的匠心:做面就是做人

发布时间:2022年10月11日 14:09     来源:中国新闻网

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  【解说】在山西运城新绛县,臊子面是逢年过节、婚丧嫁娶时招待亲朋好友必不可少的一样主食。不同于岐山臊子面的酸辣香,新绛臊子面以其臊子地道、汤鲜味醇俘获人们的味蕾。

  侯森今年32岁,从十几岁开始就跟随作为当地名厨的姑父学习厨艺。做臊子面是每位厨师的基本技能。

  【同期】厨师 侯森

  新绛的臊子面源远流长,我爷爷小时候他们就一直吃,到现在我也在一直吃。村里不管干啥,红白喜事,孩子过满月,家里有什么事都吃臊子面。臊子面味道特别中和,老少皆宜。

  【解说】侯森告诉记者,新绛人能用最简单的食材做出最地道的美味,离不开精工细作的匠心。每天早上6点半,他都会去农产品市场采购新鲜食材。早上7点多,他就要在饭店开始熬汤。而汤是新绛臊子面的灵魂。

  【同期】厨师 侯森

  我们臊子面的汤是用大骨熬的汤,猪大骨、老母鸡用大火熬制两小时,这样才能使它的汤特别浓郁,味道特别鲜美。

  【解说】地道的新绛臊子要将热水煮过的五花肉切成方丁,倒入油锅,大火爆炒,其间加入海带丝、葱、姜、蒜、花椒、酱油、盐等继续翻炒,九成熟时加入豆腐丁和炸豆腐丁,倒入少许之前用大火熬好的汤底,再用小火慢炖10分钟左右。

  【同期】厨师 侯森

  臊子面的面都是产自本地的小麦磨成的面粉,这个面粉口感特别筋道爽滑。直径有2毫米左右,长度大约是15到20公分。

  【解说】将面条用白水煮熟,再过温水,盛到碗中,加入汤底,一勺一勺加上臊子,撒上葱花、韭菜、香菜和鸡蛋丝。一碗看似普通的新绛臊子面新鲜出炉。臊子地道、汤鲜味醇、面条爽滑,喝一口汤,吃一口面,满满的“新绛味道”。

  【同期】厨师 侯森

  做面和做人一样,把人做好了,面就做好了。我希望我们绛州的臊子面能够走出去,让外地更多的朋友来到新绛品尝我们的臊子面,让我们的臊子面发扬光大。我也会认真做好每一碗面,用心做好每一碗面。

  记者 王惠琳 山西运城报道

责任编辑:【李季】

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