- 《学生集体用餐食品安全监督办法》公开征求意见(2)
附件：学生集体用餐营养要求
一、学生营养餐营养素摄入
表1.学生营养午餐摄入标准值(每人每餐)
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营养素 |
中小学生 | |||
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6-8岁 平均体重 |
9-11岁 平均体重 |
12-15岁 平均体重 | ||
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热量，MJ(kcal) |
2.92(700) |
3.34(800) |
3.89(930) | |
|
蛋白质(克) |
24 |
28 |
32 | |
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来自动物及大豆的蛋白质(克) |
8-12 |
10-14 |
11-16 | |
|
脂肪(克) |
≤总热量30% |
≤总热量30% |
≤总热量25% | |
|
钙(毫克) |
320 |
400 |
480 | |
|
铁(毫克) |
4 |
4.8 |
7.2 | |
|
锌(毫克) |
4 |
6.0 |
6.0 | |
|
视黄醇当量 (微克) |
300 |
300 |
320 | |
|
维生素B1(毫克) |
0.5 |
0.6 |
0.7 | |
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维生素B2(毫克) |
0.5 |
0.6 |
0.7 | |
|
维生素C(毫克) |
18 |
20 |
24 | |
二、学生营养餐各类食物的供给量
表2学生营养午餐各类食物的供给量标准模式(一)单位：克/每人每餐
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食物分类 |
中小学生 | ||
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6-8岁 平均体重 |
9-11岁 平均体重 |
12-15岁 平均体重 | |
|
粮食类(包括谷类、除大豆以外的干豆类、薯类) |
100 |
150 |
200 |
|
动物性食品（包括畜肉、禽、鱼、虾、蛋、动物内脏） |
50 |
65 |
75 |
|
奶类牛奶 |
100 |
125 |
125 |
|
大豆及豆制品 |
20 |
25 |
30 |
|
蔬菜 |
120 |
150 |
200 |
|
植物油 |
5 |
6 |
7 |
表3学生营养午餐各类食物的供给量标准模式(二) 单位：克/每人每餐
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食物分类 |
中小学生 | ||
|
6-8岁 平均体重 |
9-11岁 平均体重 |
12-15岁 平均体重 | |
|
粮食类(包括谷类、除大豆以外的干豆类、薯类) |
120 |
170 |
220 |
|
动物性食品（包括畜肉、禽、鱼、虾、蛋、动物内脏等） |
25 |
30 |
35 |
|
豆粉* |
40 |
50 |
50 |
|
大豆及豆制品 |
40 |
50 |
60 |
|
蔬菜 |
120 |
170 |
220 |
|
植物油 |
6 |
7 |
8 |
*豆粉应冲成适量豆浆饮用
注：1.所列数量均为可食部分
2.蔬菜组成一半以上为绿色蔬菜
3.大豆及其制品量以豆腐干为准。
4.学生营养午餐所用食物原料的卫生要求：食物质量应符合有关的食品卫生标准，不得采用有毒、有害、变质的食物。
5.各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化。
6.食盐要限量：
每人每日食用量以不超过10g为宜。午餐不宜超过3g。学生营养午餐中的饱和脂肪不超过总脂肪量的三分之一。午餐不得以糕点、甜食取代副食。
7.营养教育
在本标准的实施过程中，应向学生进行营养教育，使学生了解何谓平衡膳食及各类食物的营养价值，培养良好的饮食习惯。学�；褂γ恐芄佳绮陀氐纳闳肓考按渴称�。
8.食谱编制原则及方法 详见附录A(提示的附录)。
附录A(提示的附录)
食谱编制原则及方法
学校应根据营养午餐食物标准数量，结合该地区季节的食物供应情况，食堂设备、炊事人员的技术力量、学生家庭的经济条件、饮食习惯等因素编制切实可行的食谱，一般每周编制一次带有主副食名称和原料数量的带量食谱。编制时既要考虑色、香、味、易于消化，卫生安全，也要考虑营养含量及配比。
A1主食
力求多样化，米、面、玉米面、各种干豆类，调配更换品种，防止长期摄取一种主食。
在红薯、马铃薯供应较多地区，如以薯类作为主食的一部分，依热量进行折合，薯类发热量约为谷类的0.3倍，100g红薯发热量相当30g谷类。
A2副食
A2.1动物性食品：畜肉，禽、鱼、蛋等食物均为优质蛋白的良好来源，但其成分并不同，故应品种多样。蛋类不能代替肉，肉是预防缺铁性贫血良好的食物。蛋黄中含较多的胆固醇，心血管的病理变化始于儿童，故自幼不宜吃过多的蛋黄等含胆固醇多的食物。畜肉、禽肉应以瘦肉为主，少吃肥肉，防止摄入过多的饱和脂肪酸。鱼油富含不饱和脂肪酸，有条件者可以吃些鱼。营养调查结果显示，中小学生对维生素A的摄入量普遍不足，肝脏是维生素A含量最多的食物，故每周摄入25g肝脏是有益的。
A2.2大豆及其制品：本标准所规定豆制品的数量是以豆腐干为1，其他豆制品则可依其蛋白质含量进行折合，其比例见表A1。
表1
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豆制品种类 |
质量（克） |
相当于豆腐干的克数（克） |
|
干黄豆或黄豆粉 |
1 |
2.2 |
|
干腐竹 |
1 |
2.6 |
|
豆腐丝 |
1 |
1 |
|
素鸡 |
1 |
0.8 |
|
北豆腐 |
1 |
0.4 |
|
南豆腐 |
1 |
0.3 |
A2.3植物油数量：随菜量的增加及年龄高者逐渐增多。
A2.4为了增加钙的摄入，尽量吃些虾皮、海带、紫菜等海产品和芝麻酱，一定要用加碘食盐。
A2.5水果并未列入，有条件者每日可吃适量水果。
A3要减少烹调处理过程中营养素的损失
主食：米不应长时间浸泡在水中，洗米的次数不应太多，不宜采用捞饭方法，以防维生素及矿物质等溶于水的营养素流失。煮米粥不应加碱，发酵面食加碱不应过量，以减少维生素的破坏。
副食：蔬菜要先洗后切，不应在水内长时间浸泡，以防可溶性维生素的流失。
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