- “洛阳水席”故事多 周恩来曾赞“菜里开牡丹”
5月25日上午，第九届“网上看河南”采风活动一行来到了第二站洛阳。传说洛阳有三绝：洛阳牡丹、龙门石窟以及洛阳“水席”。虽说错过了牡丹花开时节有些遗憾，但这第三绝——洛阳“水席”让来自全国的记者编辑们赞不绝口，顿觉不虚此行�！ �
“水席”是特别的河南菜
相比洛阳其他两绝的名扬天下，“水席”相对来说还比较陌生。这是一种起源于洛阳的特色菜系，盛行于唐代，至今已有一千多年历史。它与名声赫赫的“满汉全席”、“全羊席”、“鱼翅席”不同，整席由二十四道菜肴构成，包括八个冷拼盘、八碗、四件、四个压桌菜，件件有水，样样带汤，故称为“水席”。
“水席”出现与当时洛阳的地貌环境有关。洛阳四面环山、气候干燥，古时又瓜果稀少，因此民间饮食中多食汤类。他们采取将主副食放在一块烹调，煮成稠汤来食用。这种吃法经过改革后搬上宴席，形成以当地土特产为原料的素菜荤作、五味俱全的“水席宴”。
随行的工作人员告诉记者，想要吃到正宗的洛阳“水席”，全国只有两个地方：一个是洛阳本地，还有一个是河南驻京办事处。虽有几分玩笑的意味，但也说明能品尝到这一菜系的难得。
洛阳“水席”故事多
洛阳“水席”有两个特点：一是所有菜肴均带汤，汤汤水水；二是菜肴吃完一道，撤走再上一道，像流水一样不断更新，这样新奇的上菜方式让记者们大呼过瘾。别看这简单的几道菜，据说在每一道菜背后，都有着不寻常的传奇故事。
水席的第一道菜，是“假燕菜”，现在叫“洛阳燕菜”或“牡丹燕菜”。所谓“假燕菜”，就是以普通蔬菜假充燕窝制成的菜肴。传说这个作假的源头是女皇武则天武则天。传说武则天称帝后，某年秋洛阳东关外一块菜地里长出了一个大白萝卜，长有三尺，上青下白，这个萝卜被当成吉祥物敬献给女皇。武则天很喜欢，遂命御厨做成佳肴享用。御厨左思右想，对这个大萝卜进行精心加工，并掺入山珍海味，烹制成一道美味靓羹。武则天品尝后感觉香美爽口，很有燕窝汤的味道，便赐名“假燕菜”。从此“假燕菜”便成了洛阳水席的首菜。
到后来“假燕菜”越做越精、越来越上档次，工艺也不断改进。厨师们先把萝卜切成寸半的细丝，用冷水浸泡后再用绿豆粉拌匀，上笼蒸后，晾凉入温水泡开，捞出后加入海米、肉丝、鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、玉兰丝、鸡蛋、香菜、韭黄等，再在高汤里烹制。其味道酸辣鲜香、别具一格，汤清口爽、营养丰富，成了洛阳传统名菜，所以又称其“洛阳燕菜”。
一九七三年国庆期间，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳参观游览，当地名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”，只见一朵洁白如玉色泽夺目的牡丹花浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得宾主双方阵阵掌声与赞赏，周总理笑道：“菜里开牡丹了”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”。(庞可)
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【编辑:马学玲】 |
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